Rospotrebnadzor har utviklet strenge standarder og krav for luftfuktighet i servering av matserveringsutsalg. Du må faktisk innrømme at et behagelig mikroklima har en positiv effekt og bidrar til effektivt arbeid for bakere og kulinariske spesialister, og gir en god appetitt for besøkende. Reglene er ganske strenge og varierer tydelig grensene for akseptable verdier.
Brudd på dem kan provosere en forverring av helsen til personalet på cateringavdelingen, skape et ideelt miljø for rask vekst og reproduksjon av mikrober og sykdomsfremkallende bakterier.
I denne artikkelen vil vi vurdere de grunnleggende kravene til Rospotrebnadzor til fuktigheten i alle rom i cateringenheten, introdusere deg for kontroll og regnskapsmetoder.
Hva er en cateringenhet?
Når de snakker om cateringenheten, forestiller mange seg et rom der du kan tilberede mat og gjennomgå varmebehandling av produkter. Men dette stemmer ikke helt.
For det første er det verdt å vite at serveringsenheten ikke bare er kjøkkenet og spisesalene, men også andre rom som direkte eller indirekte er relatert til organiseringen av offentlig servering.
Cateringkomplekset inkluderer:
- vask;
- kjøkken;
- lin, mat lager;
- kjølerom;
- omkledningsrom m.m.
Skap og forskjellige administrative lokaler inkluderer også en serveringsenhet.
Mikroklimaet i spisesalen, som et av hovedlokalene til serveringsenheten, opprettholdes også i samsvar med kravene fra SanPiN
De fleste lokalene til serveringsenheten er utstyrt med utstyr som under drift har en direkte innvirkning på temperatur og fuktighet.
Fuktighetsnivå i catering-enheten
I hvert rom i cateringenheten bør den optimale lufttemperaturen og luftfuktigheten opprettholdes, med hensyn til utstyret som brukes. I varme verksteder har for eksempel kontinuerlig arbeid av elektriske gassovner stor innflytelse på fuktigheten.
Under drift blir ikke bare de selv oppvarmet, temperaturen på arbeidsflatene øker, luften tørker ut ganske sterkt.
Dette kan ha negativ innvirkning på arbeidstakernes helse i disse verkstedene, siden tørr luft tørker ut slimhinnene og inneholder svært lite oksygen.
På kjøkkenet tilberedes flere retter samtidig. Derfor er risikoen for ubalanse i varme og fuktighet i rommet spesielt stor
Den sterkeste innflytelsen på cateringklimaets mikroklima er:
- kontinuerlig kokesyklus, dens varmebehandling;
- tørking;
- vask;
- rør og radiatorer i den kalde årstiden.
Den negative effekten av utstyr blir som regel motvirket av installasjon av lokale eksosanlegg og friskluftsventilasjon.
Sanitære krav til fuktighet
Sanitærregler 2.3.6.1079-01 “Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og omsetning av matvarer og matråvarer i dem”, SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler” gjør det klart at optimal fuktighet i catering-enheten skal ikke gå utover 40-60%.
Loven krever at denne fuktighetsindikatoren opprettholdes i rom til alle formål, med unntak av truser der mat eller utstyr er lagret. Ikke bare kvaliteten på maten som leveres av serveringsstedet, avhenger av denne indikatoren, men også sikkerheten til arbeidsforholdene til kjøkkenarbeiderne.
Når vi forstår at ikke alle rommene på cateringenheten har den tekniske evnen til å opprettholde mikroklimaet på riktig nivå, foreslår Rospotrebnadzor å ta hensyn til to fuktighetsverdier - den optimale og akseptable.
I cateringenheter som er utstyrt med klimaanlegg, bør luftfuktighet innendørs tilsvare den optimale verdien, som det er så behagelig som mulig for en person. Hvis serveringsenhetens lokaler kun er utstyrt med et ventilasjonssystem med mekanisk eller naturlig luftutveksling, skal ikke fuktighetsnivået falle under det tillatte nivået.
For å beskytte de ansatte mot overdreven varme, utstyrer eierne av cateringfasiliteter kjøkken med hetter, ventilasjonssystemer osv. Dette lar deg fjerne overflødig varme og skadelige stoffer fra kokker
Bare disse to mengdene regnes som arbeidere. Den optimale verdien betyr at arbeideren er fysisk komfortabel ved denne fuktigheten innen 8 timer etter skift. Å opprettholde det optimale fuktighetsnivået er også en forutsetning for god ytelse.
Den tillatte verdien er ekstrem - kroppen til en cateringarbeider på dette fuktighetsnivået kan fungere normalt uten fare, helseskader. Men å være i et rom med et maksimalt fuktighetsnivå kan føre til ubehag, noe som vil ha negativ innvirkning på ansattes trivsel.
Det innendørs mikroklimaet som ikke oppfyller SanPiN-standardene kan forårsake skader og alvorlige fysiologiske forstyrrelser.
Selve konseptet "mikroklima av cateringenheten" er en kollektiv definisjon, som består av verdiene:
- innetemperatur;
- overflatetemperatur;
- luftfuktighet;
- luftsirkulasjonen, dens hastighet;
- termisk stråling, dens intensitet.
SanPiN-anbefalingene er blant annet rettet mot å opprettholde en balanse mellom alle verdiene til disse verdiene.
Sanitærregler stiller også krav til arrangement av møbler, arbeidsflate-materialer, utstyr, prosessering og rengjøring av produksjons- og lagringsanlegg, samt ventilasjons- og varmesystemer
Alle disse tiltakene i en eller annen grad bidrar til å opprettholde et passende innendørs mikroklima.
Fuktighetsrater på kjøkkenet
Det spesielle og sannsynligvis det viktigste stedet i catering-enheten kan trygt kalles kjøkkenet. Arbeidsprosessen og arbeidsforholdene til kokker er forbundet med bruken av en rekke utstyr som genererer varme, noe som påvirker temperaturen og fuktigheten negativt.
Hastigheten på luftbevegelsen, dens sirkulasjon er ikke mindre viktig indikator - når den oppfyller normen, reduseres risikoen for heteslag for kjøkkenpersonalet.
Hvis ventilasjonssystemet ikke takler - er dette en god grunn til å kontakte myndighetene for å rette opp situasjonen. Lederen for organisasjonen er ansvarlig for å overvåke og implementere SanPiN-krav for å opprettholde indikatorer som påvirker mikroklimaet på kjøkkenet
Når temperaturen på kjøkkenet er 25 ° C eller mer, bør de optimale fuktighetsverdiene ikke overstige 70% og falle under 55%.
I forskjellige tider av året gir SanPiN visse indikatorer på mikroklimaet i kjøkkenlokalene.
I den kalde årstiden, når den gjennomsnittlige daglige utetemperaturen er under +10, anbefales det å følge følgende indikatorer i butikkene:
- Kjøtt, fjærkre og grønnsaker. Temperaturen i verkstedet er 17-19 ° C, luftfuktigheten er 40-60%, og overflatene er 16-20 ° C.
- Varmt. Innendørs - 17-19 ° С, luftfuktighet - 40-60%, overflater - 16-20 ° С.
- Kald. Temperatur - 19-21 ° С, luftfuktighet - 40-60%, overflatetemperatur - 18-22 ° С.
Alle kjøkken skal være utstyrt med ventilasjonsanlegg for å sikre den nødvendige luftsirkulasjonshastigheten.
Lufthastigheten på kjøkkenet i butikkene, gjennom året, skal være minst 0,2 m / s.Dette er typisk for alle lokaler på cateringavdelingen, med unntak av service, sengetøy, garderober og administrative rom. Der er hastigheten forskjellig - 0,1 m / s.
I den varme perioden, når den gjennomsnittlige daglige gatetemperaturen er fra +10 ° C og over, anbefales følgende indikasjoner for butikkene:
- Kjøtt, fjærkre og grønnsaker. Anbefalt 19-21 ° C ved en fuktighet på 40-60% og med en overflatetemperatur på 18-22 ° C.
- Varmt. Hold deg til 19-21 ° C, relativ luftfuktighet 40-60%, overflatetemperatur - 18-22 ° C.
- Kald. Temperatur 20-22 ° С, luftfuktighet - 40-60%, overflatetemperatur 19-23 ° С.
Kjøkkenet er ikke det eneste rommet i cateringkomplekset. Alle rom, haller og vaskerom er på en eller annen måte forbundet med hverandre, og i det hele tatt er det nødvendig å opprettholde det normale fuktighetsnivået.
SanPiN-anbefalingene angir separat de nødvendige indikatorene for fuktighet og temperatur for kjøkkenets lokaler, pantries, søppel / vaskeri
Alle krav utviklet av Rospotrebnadzor for fuktighet, lufttemperatur og overflater foreskrevet i SanPiN er designet for å sikre trygge arbeidsforhold for personellet som jobber der.
Mikroklimaet i hallene beregnet for å spise av besøkende, må oppfylle standardene for industrilokaler.
Normer for fuktighet ved vask, vask
Like viktig er luftfuktigheten på vaskerommet og i vaskerommene. I motsetning til kjøkkenet, i disse rommene er det praktisk talt ikke noe varmeutstyr, men mye vann, inkludert varmt vann.
Dette øker fuktighetsnivået, noe som forverrer den sanitærhygieniske situasjonen i serveringsenheten. Normen i disse rommene er 60-40% luftfuktighet når som helst på året.
Vaske- og vaskerommene på stuen har fare for å overskride det tillatte fuktighetsnivået. For å unngå dette krever epidemiologiske standarder at eksosventilasjonssystemer installeres lokalt, over de mest "våte" og skitne stedene i vaske- og vaskerommene. Disse tiltakene lar deg opprettholde fuktighet innendørs innenfor akseptable verdier.
For å normalisere fuktighet, regler som er foreskrevet for å utføre planlagt våtrengjøring og overflatebehandling med spesielle desinfeksjonsmidler strengt etter planen.
Hva truer manglende overholdelse av regelverk?
Normer og regler som bestemmer optimal og tillatt temperatur og fuktighet utvikles av en grunn. Når man observerer verdiene sine i produksjonslokalet, opprettholdes et mikroklima som er trygt for normal funksjon av menneskekroppen i løpet av arbeidsdagen.
Tilsyn med overholdelse av fuktighetsnormer er først og fremst rettet mot sikkerheten for liv og helse for ansatte på catering-enheten, samt hygienisk og hygienisk overholdelse av matprodukter med GOST-standarder.
Kjøkkenet, som opprettholder et mikroklima som ikke er lavere enn det tillatte nivået og ikke overskrider det optimale, minimerer risikoen for industrielle skader hos ansatte ved serveringsenheten knyttet til nedsatt varmeoverføring av kroppen, tap av oppmerksomhet og koordinering
Rospotrebnadzor krever at temperatur- og fuktighetsforholdene i serveringsenheten overholdes, for det første for å sikre sikkerheten til arbeidsforholdene til bedriftens ansatte og sanitærhygienisk kontroll av matlagings- og spiseforholdene.
Kontroll og måling av fuktighet i matenheten
For å måle fuktighet i lokalene brukes et psykometrisk hygrometer, som inneholder to termometre i en enhet - tørr og våt.
Ved å beregne forskjellen i avlesninger av begge termometre ved å bruke en spesiell formel, kan du få den mest korrekte verdien av relativ fuktighet.
Et psykometrisk hygrometer er ikke den eneste typen hygrometer som du kan måle temperatur og fuktighet i matenheten.I tillegg måles relativ fuktighet ganske nøyaktig ved kondens, elektroniske enheter og andre enheter
Relativ luftfuktighet måles hver dag, og de oppnådde verdiene er obligatoriske registrert i registeret over temperatur og relativ fuktighet og sertifisert av signaturen til den som er ansvarlig for å føre journal.
Obligatoriske felt er grafene for lufttemperaturen i rommet, verdiene på tørre og våte termometre, relativ fuktighet, samt antall og tid da målingen ble utført.
Tidsskriftet kan oppbevares både elektronisk og i papirform.
Slike nøyehet med å spore temperaturen og fuktigheten til mikroklimaet lar deg overvåke overholdelse av regimet og på kort tid identifisere avvik eller trender for dem.
På grunn av regnskap kan også den som er ansvarlig for produksjonskontroll omgående gjøre de nødvendige justeringene for å forbedre temperaturregimet - for å supplere rommet med utstyr for ventilasjons- og klimaanlegg, eller omvendt, arbeider for oppvarming.
Rengjøring av ventilasjonssystemene i serveringsenheten
Diagnostikk av eksosventilasjonssystemet i matenheten
Mikroklimaet i rommet der en person jobber eller tar mat er veldig viktig, fordi Det har en positiv effekt og støtter den psykofysiske tilstanden til en person på normalt nivå. For en klar følelse av ubehag eller forekomst av helseproblemer, er et brudd på en hvilken som helst parameter som er en del av mikroklimaet nok. Derfor foreskriver reglene så tydelig balansen mellom indikatorer.
Hvis du har spørsmål om emnet for artikkelen, kan du stille dem i ruten nedenfor.